Antes de qualquer corte de carne chegar à mesa de uma parrilla argentina, ele aparece: um disco de queijo dourado, borbulhando sobre a chapa de ferro, com a borda crocante e o centro rendido ao calor. É a provoleta, versão local do provolone italiano, trazida pelos imigrantes que, entre o fim do século XIX e o início do XX, fizeram de Buenos Aires uma cidade com sotaque de Gênova e de Nápoles. Cobre-se de orégano e, se o gosto pedir, de um fio de azeite ou de uma pitada de pimenta. O garfo entra, o queijo estica em fios longos, e ninguém tem pressa de cortá-los.
É nessa Buenos Aires de ruas largas e livrarias abertas até tarde que a provoleta ganha seu sentido completo. Em San Telmo, entre os paralelepípedos e as mesas de calçada, ou em Palermo, onde as parrillas acendem o carvão ainda no fim da tarde, a refeição começa devagar e se estende pela noite. Aqui, jantar às dez é cedo, e o tempo à mesa não se mede em minutos. A cidade parece ter combinado consigo mesma que conversar é parte do cardápio.
Para acompanhar, a escolha quase obrigatória é um Malbec de Mendoza, de preferência com algum frescor e taninos macios. A uva francesa que encontrou nos Andes sua segunda casa traz frutas escuras, uma pontinha de violeta e acidez suficiente para atravessar a gordura do queijo sem brigar com ele. Um Torrontés bem gelado também funciona para quem prefere o contraste: floral, aromático, limpo, como uma janela aberta no meio de um jantar generoso.
Há algo de profundamente afetivo em um prato feito para ser dividido na brasa, com todos servindo-se do mesmo centro. Em psicanálise, falamos de como o alimento é uma das nossas primeiras linguagens de vínculo: antes das palavras, havia o gosto, o calor, a mão que oferece. A provoleta, com sua textura macia e seu calor comunitário, parece mobilizar essa memória antiga, a de ser acolhido por algo que se derrete devagar. Viajar até uma mesa assim é também uma forma saudável de escapismo: nos afastamos do cotidiano não para fugir de nós, mas para lembrar de um jeito mais generoso de estar presentes.
Talvez seja por isso que certos sabores nos devolvem a lugares onde nunca moramos, mas que reconhecemos de imediato. Qual é o prato que, ao chegar à mesa, faz você desacelerar sem que ninguém peça? E com quem você gostaria de dividi-lo?
