Gambas al ajillo

Antes de ver o prato, você o ouve. As gambas al ajillo chegam à mesa dentro de uma cazuela de barro ainda em fervura, o azeite estalando em volta dos camarões, das lascas de alho dourado e da guindilla, aquela pimenta pequena e vermelha que não pede licença. O aroma sobe primeiro, depois o calor que a louça guarda, e só então o gesto inevitável de rasgar o pão e mergulhá-lo no azeite. É um prato de pouquíssimos ingredientes e nenhuma cerimônia, nascido nas tabernas espanholas, onde o alho e o azeite sempre foram mais que tempero: foram linguagem.

O lugar dessa cena é Madri, e convém chegar tarde, quando a cidade finalmente acorda para viver. Entre as vielas de La Latina e as tascas de pé-direito baixo e azulejo gasto, o balcão vira palco, com garçons que anotam a conta a giz e uma multidão que come em pé, de cotovelos encostados, copo numa mão e pão na outra. Ninguém tem pressa, mas também ninguém se acomoda demais. Madri ensina que a refeição é um ato público, e que a conversa é metade do prato.

Para a cazuela, nada melhor que um fino bem gelado, o xerez seco de Jerez de la Frontera, de acidez salina e perfume de amêndoa. Ele corta a untuosidade do azeite e limpa o paladar entre um camarão e outro, como quem apaga o quadro para recomeçar. Se preferir algo mais leve, uma manzanilla de Sanlúcar faz o mesmo ofício, com a brisa do mar dentro da taça.

Há nesse prato algo que a psicanálise chamaria de memória afetiva em estado puro: o cheiro de alho no azeite é daqueles que atravessam décadas e nos devolvem, de uma só vez, a cozinha de alguém que amamos. O sabor funciona como atalho, passa por cima do pensamento e vai direto ao corpo, que lembra antes de nós. E viajar até uma mesa estrangeira, para além de turismo, pode ser um escapismo saudável, uma pausa em que deixamos de ser o que fazemos e voltamos a ser o que sentimos, atentos, presentes, com as mãos sujas de azeite e a vida, por um instante, inteira à nossa frente.

Talvez por isso certos pratos nos pareçam familiares mesmo em terra alheia: reconhecemos neles a mesma coisa que procuramos em casa, que é ser acolhido sem ter que explicar. Então fica a pergunta para levar na bagagem: qual aroma, quando chega, te devolve a quem você era antes de tanta pressa?